Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee,di cui fanno parte circa 80 specie, con fiori formati da 6 petali di colore violetto intenso che spuntano quasi contemporaneamente alle foglie verso la metà o fine di ottobre ed hanno uno stimma trifido, lungo 2-3 cm: è questa, dal lato economico, la parte più interessante perchè da essa si ricava la nota spezia.
La raccolta si protrae per quasi trenta giorni, sempre di buon mattino: il sole, infatti, farebbe schiudere i fiori rendendo facile, con la manipolazione, il deterioramento degli stimmi.
Si ha quindi la sfioratura, ovvero la separazione, rigorosamente manuale, degli stimmi dai fiori: questa operazione consiste essenzialmente nell’estrazione dei filetti rossi dal calice.
Essi vengono poi collocati su setacci, quindi essiccati al calore della brace. In questo modo, se ne accentua particolarmente l’aroma ed il potere colorante.
Giusto come informazione, per ricavare un kg di stimmi freschi occorrono circa 60 kg di fiori che, dopo il processo di essiccamento, si riducono ulteriormente a soli 200 gr.
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